വൈകുന്നേരം മൂന്ന് മണി മുതൽ രാത്രി 10 വരെയൊക്കെയും കമ്പിയിൽ തൂങ്ങി മസാലയിട്ട് വേവുന്ന ചിക്കനെ ഒരിക്കൽ കാലം ഷവർമ്മ എന്ന പേരിട്ട് വിളിച്ചു. കേരളത്തിലോ ഇന്ത്യയിലോ അല്ലെങ്കിൽ ലോകത്തോ പോലും ആ വിഭവം സജീവമാകുന്നതിന് 100 കണക്കിന് വർഷം മുൻപ് തുർക്കികളാണ് ഷവർമ്മയെ കണ്ടെത്തുന്നത്. ഇതാകട്ടെ 1867-ലായിരുന്നു.
ഷവർമ്മ കണ്ട് പിടിച്ചുവെന്ന് അവകാശപ്പെടുന്ന ഇസ്കന്ദർ ഉസ്തയാണ് ഷവർമ്മയുടെ അടുപ്പ് കണ്ടെത്തുന്നതും.ആളിക്കത്തുന്ന തീയിൽ ഇറച്ചി കമ്പി കഷ്ണത്തിൽ കോർത്ത് ചുട്ടെടുക്കുന്ന രീതിക്ക് പകരം കുത്തനെയുള്ള കൽക്കരിയിൽ ഉപയോഗിക്കാവുന്ന ഒരു അടുപ്പാണ് ഇസ്കന്ദർ ഉസ്ത രൂപ കൽപ്പന ചെയ്തത്.
വരവ് അങ്ങിനെയാണെങ്കിലും ഷവർമ്മയുടെ ആദ്യ കാല പേര് അതായിരുന്നില്ല. തിരിക്കുക എന്നർത്ഥമുള്ള ത്സെവിർമേ എന്ന തുർക്കി പദത്തിൽ നിന്നാണ്‌ ഷവർമ്മ പേരിന്റെ ഉത്ഭവം. ഇതുണ്ടാക്കുന്നതിന് പോലും അൽപ്പം പ്രത്യേകതകൾ ഉണ്ട്. മുകൾ ഭാഗത്ത് നിന്ന് താഴോട്ട് കനം കുറഞ്ഞ് വരത്തക്കവിധമാണ് ഷവർമ്മക്കമ്പിയിൽ ഇറച്ചി കോർത്ത് വെയ്ക്കുന്നത്.
കമ്പിക്ക് ഏറ്റവും മുകളിലായി നാരങ്ങ, തക്കാളി, സവാള അല്ലെങ്കിൽ ഇവയെല്ലാമോ കോർക്കുന്നു. ഇതിനൊപ്പം രുചി കൂട്ടാൻ മൃഗക്കൊഴുപ്പും ചേർക്കും. തീ ജ്വലയിൽ കൊഴുപ്പ് ഉരുകി താഴെയുള്ള ഇറച്ചിയിൽ ചേരുന്നതിനാണിങ്ങനെ. ഇറച്ചി വേകുന്നതിനനുസരിച്ച് കനം കുറഞ്ഞ കത്തി കൊണ്ടോ മെഷീൻ ഉപയോഗിച്ചോ ചെത്തി അരിഞ്ഞ് മാറ്റി ഷവർമ്മയുടെ എല്ലാ ഭാഗവും വേവുന്നതിനായി കമ്പി തിരിച്ചു കൊണ്ടിരിക്കും. അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി നീളമുള്ള ബണ്ണിനകത്തോ, കുബ്ബൂസിനുള്ളിലോ നിറച്ച് ലെയറിങ്ങിൽ മയോണൈസും. പച്ചക്കറികളും ചേർത്ത് വിളമ്പും.
രുചി വൈവിധ്യം എന്നത് സത്യം തന്നെയാണ് അല്ലെങ്കിൽ ഷവർമ്മക്ക് ലഭിക്കുന്ന പ്രതികരണം ഇത്രയുമധികം വർധിക്കുകയില്ലായിരുന്നു. മധ്യേഷ്യൻ രാജ്യങ്ങൾ ഇരു കയ്യും നീട്ടി ഷവർമ്മയെ സ്വീകരിച്ചു. കേരളത്തിലടക്കം ബ്രേക്ക് ഫാസ്റ്റിനോ, ഡിന്നറിനോ പോലും ഷവർമ്മ ഉപയോഗിക്കാം എന്ന ഘട്ടത്തിലേക്ക് എത്തിയതും ഇങ്ങിനെ തന്നെയാണ്. കുറഞ്ഞത് 10 വർഷമെങ്കിലും ആയിട്ടുണ്ട് കേരളത്തിൽ സജീവമായി ബേക്കറികളിൽ ഷവർമ്മ പാചകം ചെയ്യാൻ തുടങ്ങിയിട്ട്. ദശാബ്ദങ്ങളായി ഇറച്ചി വിഭവങ്ങളിൽ ഷവർമ്മയും അതിൻറെ വൈവിധ്യങ്ങളും നിറഞ്ഞു നിൽക്കുന്നു.
ALSO READ: Shawarma Food Poison: കാസർകോട് ഭക്ഷ്യവിഷ ബാധ: മൂന്ന് പേർ ഐസിയുവിൽ
അധികമായാൽ
1867-ലെ അതേ രുചി നില നിർത്താൻ എന്തായാലും ഷവർമ്മക്ക് ഇനി ആവില്ല. കാല കാലങ്ങളിൽ മാറുന്ന ഉത്പന്നങ്ങൾ ഷവർമ്മയുടെ രുചിയെ മാറ്റി മറിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഇതിനൊപ്പം തന്നെ പാചകത്തിൻറെ നിലവാരവും താഴേക്കാണ്. 10 വർഷം മുൻപ് ഒരാൾ ഷവർമ്മ കഴിച്ച് മരിക്കുന്നിടം വരെ അത് മലയാളികൾക്ക് ഒരു സാധാരണ ഭക്ഷണം മാത്രമായിരുന്നു. ഇന്നിതാ കാസർകോട്ടെ സംഭവവും സംവിധാനങ്ങളുടെ വീഴ്ചയാണ് ചൂണ്ടിക്കാണിക്കുന്നത്.
ഏറ്റവും പുതിയ വാർത്തകൾ ഇനി നിങ്ങളുടെ കൈകളിലേക്ക്... മലയാളത്തിന് പുറമെ ഹിന്ദി, തമിഴ്, തെലുങ്ക്, കന്നഡ ഭാഷകളില്‍ വാര്‍ത്തകള്‍ ലഭ്യമാണ്. ZEEHindustanApp ഡൗൺലോഡ് ചെയ്യുന്നതിന് താഴെ കാണുന്ന ലിങ്കിൽ ക്ലിക്കു ചെയ്യൂ...
